秋はきのこの季節

イタリアでも日本でも、秋の味覚と言えば「きのこ」です。天然のものから栽培のものまで味も形も香りも様々で、バラエティに富んでいます。

イタリアでの代表的なきのこはポルチーニ。


栽培が不可能なきのこですので、全てが天然物です。加熱した時の食欲をそそる美味しそうな香りは他に比べるものがないほど魅力的で、前菜、スープ、パスタ、果てはメイン料理まで張ることのできるイタリア産きのこの王者です。

ピエモンテ州での修行時代は採れたての小振りで身の締まったポルチーニをスライスして、パルミジャーノチーズ・塩・オリーブオイルで調味していただく「ポルチーニのサラダ」に出会いました。また、リグーリア州での修行時代は傘の直径が15cmもあるような大きなポルチーニにニンニクをつき刺して、スライスしたじゃが芋の上に乗せてオーブンでこんがり焼いた「ポルチーニのオーブン焼き」に出会いました。ポルチーニから出る美味しいエキスは、下に敷いたじゃが芋が全て受け止めて、付け合わせまで至高の味になるという、合理的な考えに感服したものです。

また、最近注目を浴びているイタリア産きのこが、南イタリアのプーリア州特産「カルドンチェッロ」というきのこです。


ポルチーニほどの香りのインパクトは無いものの、シャキシャキとした食感が心地よく、じわりと溢れる旨味が楽しめるきのこです。こちらはカットしてから塩茹でして、焼き玉ねぎのスライスとニンニクオイルで和えてマリネとして保存しています。これを付け合わせとして使ったり、前菜盛り合わせの一品にしたりしています。

広告

コメントを残す

以下に詳細を記入するか、アイコンをクリックしてログインしてください。

WordPress.com ロゴ

WordPress.com アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

Twitter 画像

Twitter アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

Facebook の写真

Facebook アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

Google+ フォト

Google+ アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

%s と連携中