焼き野菜・エスカリバーダ

スペインのカタルーニャ地方には、なす・パプリカ・玉ねぎを直火焼きにして塩・胡椒、オリーブオイルで調味した「エスカリバーダ」と呼ばれる料理があります。


私がこの料理を知ったのは、スペイン出身のシェフ(かつての小笠原伯爵邸・総料理長。現在はレストラン・フードプロデューサー)のホセ・バラオナ・ビニェス氏の著書を読んだ時でした。

その著書には「野菜をこれ以上美味しくする方法ってあるのかな・・」というホセシェフのコメントがあり、とても興味をそそられました。焼く・皮をむく・味を付けるというシンプルな行程ですが、それぞれの野菜の甘み、焼いた香ばしい香り、または焦げの苦味や酸味が相まって非常に美味しくなります。にんにくやアンチョビを加えればさらに旨味がアップします。

一品としても良いですし、付け合わせとしても万能のエスカリバーダ。当店でも重宝しています。

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