秋の甘鯛

30℃を超える猛暑の日々から一転して、朝晩は涼しさを感じるようになりました。

秋ならではの食材は多々ありますが、今回は甘鯛をご紹介します。

秋に旬を迎える甘鯛は、ウロコが美味しい珍しいお魚です。身のほうはふっくらとして甘みがあり、上手に焼けたウロコはシャリシャリとして小気味よい歯応えを与えてくれます。
お魚のウロコにはぬめりがあり、生臭みの元になりますので、良く洗い流す事が大切です。一人前づつに切り分けた甘鯛はひと塩振って味を凝縮させます。かつて、福井県の若狭で水揚げされた甘鯛は京都までの輸送の際に品質の低下を防ぐために「ひと塩」されて運ばれていました。

当店がこだわるもう一つの手間は、切り分けた甘鯛のウロコ付きの皮部分のみを薄い塩水に浸けておくこと。ウロコが乾いてしまうと、焼いた時に綺麗に立ち上がらずに食感のムラができてしまうためです。


フライパンに多めの油を入れて、ウロコを揚げ焼くように加熱します。身のほうは繊細ですので、加熱を最小限にとどめます。季節の食材を活かしたい時に、和の技法はとても参考になります。しかし、あくまでも着地点はイタリア料理で。そんな楽しみのあるレストランでありたいと思っています。

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