野菜とオマールのテリーヌ

本日は団体様の貸し切り予約がありましたので、前日から前菜に使うテリーヌを仕込みました。

リストランテ・ルーチェをオープンする前に短期間でしたがお手伝いさせて頂いた、軽井沢・オーベルジュ ド プリマヴェーラの小沼シェフのスペシャリテです。仕込みに時間はかかりますが、見た目も美しくて野菜たっぷりのヘルシーな味わいです。


野菜各種とオマールを下ゆでします。野菜を全て同じ柔らかさにゆでるのがポイントです。


断面の美しさをイメージしながら野菜とオマールを詰めていきます。型からかなりはみ出していますが、これでOKです。この後に重さ20kg近い重しを乗せてプレスしていきます。つまり、ありがちなゼリー寄せテリーヌではなくプレスする事によって具材を密着させていく技法なのです。


一晩冷蔵庫でプレスしたテリーヌを、カットしやすいようにアルミホイルで巻いてから切ってみると・・


トレイに並べて盛り付けを待つばかりになりました。バジルのソースとコンソメゼリーを添えて提供いたします。

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