手前味噌

我が家では、毎年「大寒」の頃に味噌の仕込みをします。大寒を選ぶ理由は、大豆の収穫は冬ですし、約一年寝かせる味噌の発酵の具合も良いという先人の知恵なのでしょう。

私は母の作る自家製味噌を長い事食べて参りましたので、毎年の味噌作りはいずれバトンタッチしたいと思い、ここ数年は仕込みを手伝っています。


前日から水に浸しておいた大豆を火にかけて柔らかくなるまで茹でます。湯気で写真が曇っています。


餅つき機に入れて撹拌すると、程よく粒の残ったペースト状になります。


人肌に冷ましてから、塩と麹を混ぜ込みます。


樽に空気を抜くように詰め込みます。このまま一年寝かせて自家製味噌が出来上がります。定番のきゅうり味噌にすれば、手作りの美味しさをストレートに味わえますし、味噌汁にすると香りのいいこと!家庭料理だけでなく、おまかせコースにも自家製味噌を使うことがあります。
ふきのとうの季節に「ふき味噌」を作っておき、フォンドボーやバターと合わせて「ふき味噌ソース」にするのです。春のものらしい苦みと自家製味噌の熟成した旨みが赤身のお肉に良く合います。ちなみに、付け合わせもふきのとうのフリットで。季節の香り・初物のふきのとうに お客様もとても喜ばれていました。

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