アクア パッツァ


最もイタリアらしい魚料理、アクア パッツァ。南イタリア・カンパーニャ州の伝統料理です。今となっては認知度も上がり、アクア パッツァを食べたい、とご指定するお客様も多くいらっしゃいます。

イタリアのお魚料理=アクア パッツァという概念を日本に浸透させたのは言うまでもなくリストランテ アクアパッツァの日高シェフです。カンパーニャ州の三つ星リストランテ「ドン  アルフォンソ」で修行されていた日高シェフは、フレンチとは異なるワイルドさとライブ感にあふれたお魚料理「アクアパッツァ」に出会い、「これだ!」と確信されたそうです。

帰国後にオープンされたお店が、リストランテ  アクアパッツァ。もちろん、新鮮なお魚をアクアパッツァでいただく事ができる、素晴らしいリストランテです。

当店においてもアクアパッツァは人気のお料理。今回は一匹付けサイズの黒ムツを使用しました。お魚のエラと腹わたを除き、塩をして馴染ませておきます。ドライトマトはピエモンテ州「イナウディ社」、オリーブはリグーリア州「アルドイノ社」、ケイパー、あさりを一緒に入れて、水だけで煮ていきます。

丸ごとのお魚を使いたいのは、美味しい出汁が出るためで、自らの出汁で自らを煮ていくと言ったイメージです。ドライトマトとオリーブのメーカーにこだわるのも、やはり仕上がりの味が絶対的に違うから。これから冬に向かって、カサゴ等の根魚が美味しくなっていきます。お魚が違えば、仕上がりの味もお魚の数だけある。素材の味を活かすイタリアならではの調理法だと言えるでしょう。

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