大根を間引く


順調に生育中のあまうま大根。(下の写真は去年の12月のものです)。大根をまっすぐ・太く・ツヤ肌に育てるには多少のコツが必要です。種蒔きは一か所に5粒ほど。本葉が2〜3枚展開したら、一か所2本になるように間引きます。芽生えてすぐに間引かないのは成長を競わせて深く、まっすぐ根を伸ばすためです。次に本葉が5枚展開したら、2本を1本に間引きます。その頃から大根の肥大が始まりますので、すんなり太くなれるように一本立ちにするのです。

間引いた大根は葉が柔らかく、さっと茹でておひたしにすると最高に美味しいのです。大きくなった大根の葉は固くゴワゴワしていますので、炒めて食べるのに向いています。野菜を育てる魅力のひとつに、野菜の成長過程で出会える間引き菜等の味があります。これこそ市場に出回らない味のひとつであり、旬の味なのです。

以前の記事に北大路魯山人のお話を書かせていただきましたが、氏の名言に次のようなものがあります。「牛肉が上等で大根が安物だと思ってはいけない。食材というものが何万、何千あるか知らないが、ひとつとしてそれ独自の味を有しないものはない。どんなものにも、他のものでは代用し得ない持ち味があるものだ。利用し得るもの総てを利用してこそ、料理人たるの資格があると言い得られる。それこそ料理の心というものである。」


その季節のものを無駄なく、美味しくいただく心は、イタリア料理のそれに通じるものがあるようです。

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